ATIKSIZ MUTFAK NEDİR?

Ayşe Ertuğrul

ATIKSIZ MUTFAK NEDİR

2002 yılında, sıfır atık yaklaşımının gelişimine küresel ölçekte rehberlik edecek standartların oluşturulması amacıyla kurulan Uluslararası Sıfır Atık Birliği, sıfır atık yaklaşımını çeşitli güncellemelerle 2018’de “ürün, ambalaj ve malzemelerin, yakma yoluna gidilmeden, çevre ve insan sağlığını tehdit eden toprağa, suya ve havaya bırakılmadan, sorumlu üretim, tüketim, yeniden kullanım ve geri kazanım yoluyla tüm kaynakların korunması” şeklinde tanımlamıştır.[ 1].

Peki Sıfır Atık terimine neden ihtiyacımız oldu. Dünyadaki nüfusun artmasıyla birlikte bilinçsiz tüketim de arttı. Birleşmiş Milletler Gıda Örgüt ’nün (GTÖ) ( UN food and Agricultural Organization (FAO) 2011 ‘de yayımladığı rapora göre , küresel tüketim için tüm dünyada üretilen gıdanın üçte biri çöpe gidiyor, bu miktar bir yılda yaklaşık 1,3 milyar tona denk geliyor.[2]

Türkiye’de yıllık israf edilen gıdan miktarı 26 milyon tondur.En fazla israf meyve ve sebze grubunda gerçekleşmekte olup,üretilen miktarın %25-40’ı kaybedilmektedir. (Türkiye İsraf Raporu, 2018)[3]. Aslında 26 milyonluk gıda israfının büyük çoğunluğunu oluşturan meyve ve sebze grubunun doğaya geri kazandırılması mümkündür.

ORGANİK ATIKLAR VE SIFIR KARBON

Wiedmann ve Minx (2008)’e göre “karbon ayak izi, ürün yaşam döngüsünün her bir aşamasında (üretim, taşıma, kullanım ve bertaraf ) ortaya çıkan CO2 salınımının bir ölçüsüdür”.[4] Burdan çıkardığımız sonuca göre her bir bireyin çevreye verdiği zarar kendi “karbon ayak izini” oluşturur.

Dünyada etkisini her geçen sene daha yoğun olarak hissettiğimiz küresel ısınmanın en büyük sebeplerinden biri de bizlerin yarattığı karbon ayakizimizdir. Belki de bir ürünü satın alırken, ürünün hammadde halinden, işlenip bize ulaşana kadar hatta sonrasında çöpe ya da geri dönüşüme gidene kadar olan aslında ürünün bütün ömrünü kapsayan sürece daha fazla kafa yormalıyız…

Global katı atık kompozisyonu incelendiğinde, evsel katı atıkların %46’sı organik, %17 si kâğıt,%10’nu plastik, %5 ‘i cam, %4’ü metal, %18’i diğer atıklardan oluşmaktadır. Dolayısıyla organik atıkların %46 ile en büyük alanı kapladığı görülmektedir.[5]

israf ve doğaya karşı vurdumduymaz davranışlarımız, çağımızın sorundur. Eski zamanlarda israf olamazdı çünkü tüketim sınırlıydı. Eşyalar az, kıymetli ve sağlamdı. Yiyecekler de eşyalar gibi sınırlı ve kıymetliydi. Türk mutfağı kültüründe elbette atık yoktur. Et tüketileceğinde her tarafı tüketilir, ekmekler kutsaldır ve ziyan edilmezdi. Kuru ekmekle farklı yemekler yapılırdı. Meyve kabuklarından sirke, reçel, şerbet yapılırdı. Türk mutfağı kültürü doğası itibarıyla sürdürülebilirdir.

Bence geçmiş kültürümüzü de göz önünde bulundurarak eski alışkanlıklarımızı sürdürerek atıksız bir mutfağa dönüş sağlamak mümkün.

Bizim kültürümüzde ‘sürdürülebilir’ ifadesi yerine ‘tutumlu’ kelimesini daha sık kullanılır. Modernleşen dünya itibari ile tüketim furyası bizi büyüsü içine aldı ve süpermarketlerin cazibesine kapıldık. Eskiden israftan kaçınarak mutfağımızda önceki günlerden kalan yemekleri değerlendirip tüketirdik. Örneğin bir kızartma yapacakken kaplaması için bayatlayıp kurutulmuş ekmek kullanırken şimdi süpermarketlerde satılan harçları tüketme eğilimindeyiz.

Her malzemeyi en verimli şekilde kullanmak için geçmişten bugüne kadar gelen pek çok kolaylık olduğunu, ancak bunların günümüzde unutulduğunu düşünüyorum.

Geçmişten günümüze gelen sürdürülebilir bir mutfaktan bahsediyorum. Hiçbir şey atılmaz, her şey kullanılır. Örneğin kabak kullanılıyorsa kabuğundan soteli kavurma, içinden mücver yapılır, dışından dolma. Turunç meyvesinin kabuğundan bile reçel yapılır. Yiyeceklerin sürekli dönüştüğü, türediği, her malzemenin dikkatlice kullanıldığı bir kültürden bahsediyorum.

“Yerde bir lokma ekmek görürsen öp başına koy” davranışının tekrar kazandırılması gerekli.

Şehirlere kıyasla köylerde bunun hala nesilden nesile aktarılan bir alışkanlık olduğunu biliyoruz. Köy imkanlarındaki kısıtlılık ve şehir hayatındaki çeşitlilik de insanları buna yönlendiriyor olabilir. Şehir hayatındaki hızlı yaşantı hızlı tüketimi tetikliyor. Bu yüzden metropollerde kırsal alanlara kıyasla çok daha fazla atık çıkıyor.

KÖYÜMDEN ÖĞRENDİKLERİM

Çocukluk yıllarmda köyüme gittiğimde ayrı çöp kovaları görmüştüm. Yediğim karpuzun kabuğunu önümdeki çöpe attığımda meyve kabuklarını başka bir yere ayırıp ineklere verdiklerini söylemişlerdi. Sonra biriktirdikleri inek gübrelerini bostanlarına, tarlalarına taşıyarak gübre olarak kullandıklarına şahit olmuştum. Yani aslında sürekli bir dönüşüm söz konusuydu.

Yaz mevsiminin sonunda ailemle birlikte topladığımız meyveleri ve sebzeleri kışın tüketmek için kurutup, hoşaf, reçel gibi farklı ürünler ortaya çıkarttık. Bu neden önemli derseniz mevsiminde toplanmayan yiyeceklerin uzun yollar kat ediyor oluşu ihtiyacımız olan besin değerlerinden mahrum kalmamamıza ya da zararlı bileşenlerin vücudumuza alınmasıyla hastalıklara daha açık hale gelmemize sebep olur. Bunun yanı sıra havaya da önemli ölçüde zararlı olan sera gazı salınmasına neden oluyor. Henüz elektrikle çalışan taşıtlar yeteri kadar yaygınlaşmadığı için besinlerin soframıza ulaşana kadar kat ettiği yolun uzaması bunları bize ulaştıran taşıtlar için maalesef fosil yakıt kullanılması dünyaya daha fazla karbondioksit salınması anlamına geliyor. Özellikle uçak, gemi gibi araçlarla taşınan tropik meyveler ve sebzeler, atmosfere çok daha fazla zararlı atık salınmasına neden olabiliyor. Yiyecekleri mevsiminde tüketmek ya da farklı yollarla mevsiminde toplanan yiyecekleri saklayarak kullanmak iklim değişikliğinin en önemli sebebi olan sera gazı salınımını azaltmasının yanı sıra, doğal kaynakların daha az kullanılmasını ve daha az kirletilmesini sağlayarak ufak farkındalıklarla daha temiz bir gelecek için sağlam adımlar haline dönüşüyor.

TAVSİYELER

Evimizden çıkardığımızın çöpün en büyük kısmı malumunuz ki mutfaktan çıkıyor. Bunun sebeplerinden en önemlisi plansız alışveriş yapmak. Plansız yaptığımızda ihtiyacımız olan olmayan şeylere saldırıp fazla alarak israfa sebep oluyoruz. Halbuki en kolay şekilde elimizdeki telefonlara haftalık alışveriş listesi çıkartarak mutfak atığının önemli bir şekilde önüne geçebiliriz.

Mutfaklarımızda yapılan başka bir yanlış da, meyve sebzelerin kabuk, çekirdek, sap gibi kısımlarını atmamız. Halbuki atık gözüyle baktığımız birçok kısım çok kıymetli, sağlıklı ve lezzetlidir. Bunları farklı formlarda tüketebiliriz. Domates kabuklarını kurutup salata, çorba içine Baharat niyetine kullanabiliriz. Salatalığı kullanacakken şeritler halinde desen yapar gibi soymak bana hep komik ve gereksiz gelmiştir. Sebze kabuklarını turşu, cips haline getirebiliriz. Meyve kabuklarını tatlılarımızın içine, üstüne kullanabiliriz. Böylece gıdaları tekrardan değerlendirmiş oluruz.

ÇÖPSÜZ MUTFAK

Mutfağımızı çöpsüz hale getirmeye çalışırken unutmamamız gereken büyük bir unsur vardır ki o da geri dönüşüm. Evimize, mutfağımıza yenmesi mümkün olmayan gıda dışı geri dönüştürülebilen malzemeler olabilir. Örneğin meşrubat şişeleri, yediğimiz çikolataların sarılı olduğu aliminyumlar vb. Bunları da biriktirip doğru şekilde ayrıştırmamız gerekmektedir. Mutfağımızı çöpsüz hale getirmek için farklı yöntemler vardır. Bunlararasında en önemli olanlarından sizlerle paylaşacağım. Tek kullanımlıklara alternatifler, temizleyiciler, atığı değerlendirdiğimiz tarifler ve kompostla Çöpsüz Mutfak adımlarını uygulayabiliriz. Bunun için;

1.Planlı alışveriş yapın.

2. Gıdaları nasıl saklayacağınızı bilin.

3. Tek kullanımlık metaryallerden uzak durun

4. Mutfaktaki yerine alternatifi olan plastiklerinden kurtulun.

5. Kendi öğünlerinizi kendi yemeğinizi yapın.( Ne kadar yiyeceğinizi sizden iyi bilen yok)

6. Kabuklar, saplar, çekirdeklerin çöp olmadığından bahsetmiştik 😊

7. Ambalajsız gıdaları almaya özen gösterin. (Aldıysanız en dönüştürülebiliri ürünlü olanları tercih edip onları da ayırın.)

8. Sirke, limon kabuğu/tuzu, kaya tuzu, karbonat, doğal zeytinyağı sabunu gibi zehirsiz ve daha doğal temizleyiciler kullanın.

9. Üşenmeyin ve kompost yapın 😊 (Faydasını göreceksiniz)

ATIKSIZ YEMEK TARİFLERİ:

Artan Pilavdan Lahana Sarması

Lahanaları güzelce yıkayıp ve kaynamış su dolu ısıya dayanıklı bir pişirme gerecine ekliyoruz. Birkaç dakika lahanalar yumuşayana kadar sıcak suda tutulur ve sonra çıkarıp soğumaya bırakıyoruz.

Peşinden bir tavada yağ ile ince ince doğranmış taze ya da kuru soğanlar, artan bulgur pilavı ya da pirinç pilavını hafifçe soteliyoruz. Soğumuş lahana yapraklarına hazırladığımız içle sarıyoruz. Geniş bir pişirme gerecinin tabanı bir yemek kaşığından hallice zeytinyağı ilave ediyoruz. Ondan sonra sarmalar nizami bir şekilde özenle diziyoruz.

Dizme işlemi bittikten sonra sarmaların üzerine bir çay bardağı kadar sıcak su ilave edip

ve yarım saat orta göz ocakta kısık ateşte pişirioruz En son piştikten sonra iki yemek kaşığı zeytinyağını sarmaların üzerine ekleyip yanına da eşlikçi olarak sarımsaklı yogurt yapınca harika bir yemeğe dönüşüyor.

Sap Mücver

Kabakları iyice yıkıyoruz Rendeleneceği için kabukları soymaya gerek yoktur. Ille de soymak istediğiniz taktirde ise kabuk kısımlarını spaghetti gibi uzun uzun soyup kabak makarnası yapabilirsiniz.Maydanoz, dereotu, sapları ince ince doğranır, evvelden ısıtılmış yüz elli derecelik fırında, pişirme kağıdına sererek yirmi beş dakika pişiriyoruz.

Beyaz un yerine tam buğday daha sağlıklı olacaktır. Kızartma yapmak için hem ekstra yağ hem ekstra kaloriye gerek olmadığı için bu işlemi fırında yamak daha sağlıklı ve tasarruflu hale gelir.

Kabak Spaghetti

Önceki tariften kalan ya da yaptığınız başka yemekten kalan ince uzun kabak kabuklarını (4 kabağın kabuğuna göre tarifi veriyorum.) dört yemek kaşığı zeytinyağıyla bir tavada soteliyoruz. Kabuklar kızarmaya başlayıp suyunu salıp geri çektikten sonra sosumuzu hazırlamaya başlıyoruz. Bunun için küçük bir tencereye iki yemek kaşığı zeyntinyağımızı koyuyoruz sonrasında ince ince doğradığımız üç diş sarımsağı ekliyoruz. Biraz kavrulduktan sonra bir büyük domatesi rendeleyip dilediğimiz baharatları ekliyoruz. Bu karışım kavrulunca üç yemek kaşığı sıcak su ve tuzu ilave ediyoruz. Kavurduğumuz kabakları bu karışımla buluşturup birkaç dakika daha kavuruyoruz ve spaghettimiz hazır hale geliyor.

Yeşil Sap Kısır

Bir su bardağı sıcak su ile domates ya da tercihe göre biber salçasını eşit bir şekilde karıştırıyoruz.Önceden ayıklanıp, sonrasında yıkanmış olan ince bulgurlar hazırladığımız su ile ıslatıyoruz ve akabinde on beş dakika bulgurun şişmesini bekliyoruz. Sonrasında ince ince doğranmış kuru yada yeşil soğan, maydanoz, dereotu, salatalık bulgur ile buluşturuyoruz. Son olarak limon, tuz, pul biber ekleyince yenmeye hazır hale geliyor.Yağ miktarı azalttığımız için yüksek ısıda kavurma işlemi yapmamıza gerek kalmıyor. Bunun yerine tarifimize zeytinyağı yüksek ısıya maruz bırakılmadan çiğ olarak ekleniyor.

Mantar Köklerinden Sote

Baş kısımları başka bir yemkte kullanılmış olan mantarların sap kısımları

eşit büyüklükte doğruyoruz. Tercihen yapışmayan tavada tuz ekleyerek suyunu salana dek

soteliyoruz. Mantar suları ile diğer sebzeler ve bir yemek kaşığı zeytinyağı ekleyip pişiriyoruz.

Kırmızı kapya biber ise ince ince doğrayıp ve tavaya ekleyip soteliyoruz. Beş dakika sonra

sotelenmiş sebzelere zeytinyağı ekleyip karıştırıyoruz ve enfes bir şekilde yenmek için hazır duruma gelmiş oluyor. Tasarruf olarak; tuz ekleyince mantarlar sularını saldı ve diğer

sebzeler bu suda pişirildi. Böylece yağ kullanımı azaldı, sebzelerin mantar suyunda pişmeleri sağlandı. Yağ daha az ısıya maruz bırakıldı.

Olgun Meyvelerden Marmelat

Olgunlaşmış ve yumuşamış meyveler tabiki iyice yıkıyoruz ve sap, çekirdek kısımlarını

ayırıyoruz. Ardından orta ateşte suyu, meyveler ve limon suyuyla kaynatıyoruz. Sonra bir blender yardımıyla püre kıvamına getirene kadar bıztlatıyoruz. Bir anda yiyemeyeceğimiz kadar yaptıysak sıcak olarak temiz kavanozlarda saklayabiliriz.

Olgun meyve kullanımıyla ekstra şeker kullanımından tasarruf etmiş oluyoruz. Bu sayede hem rafine şeker kullanımı azaltılmış hem de kalori tasarrufu sağlamış oluyoruz.

YEMEK TARİFLERİNE EK OLARAK MUTFAK ALIŞKANLIĞINI DEĞİŞTİRECEK ALTERNATİFLER

Yağlı kağıt kullanmak yerine ne kullanabiliriz?

Tepsi kağıdı, pişirme kağıdı, fırın kağıdı olarak bildiğimiz yağlı kağıt, Saslında çok masun değil. Farklı maddelerden oluştuğu için geri dönüştürmek mümkün değil malesef , ek olarak tek kullanımlık alışkanlığıı da destekliyor.Yağlı Kağıt yerine Tepsiyi yıkayabiriz . Evet çok basit yağlı kağıt kullanmayıp tepsiyi yağlayabiliriz işimiz bittikten sonra yıkarız ve kaldırırız.Ya da silikon fırın matı kullanabilriz.Silikon aslında kulağa çok da çevreci gelmiyor fakat silikon aslında plastik değil camın hammaddesi olan silisyum kumundan üretiliyor.Yani yıkayıp yıkayıp birçok kez kullanabiliriz.

Streç film Yerine Ne Kullancağız?

Plastik poşetler bildiğimizin aksine geri dönüşüm makinalarında geri dönüşmediği için doğada çözünmeyi bekliyor.Bu dönüşümün gerçekleşmesi uzun yıllar sürüyor.Peki streç film?

Streç filmler de aynı plastik poşetler gibi ince bir yapıya sahip olduğu için geri dönüşüm makinalarına koyulamıyor, yok etmek için doğada çözülmesini bekliyoruz. Çözülmesini beklerken doğayı havamızı ,suyumuzu,toprağımızı zehirliyor. Streç filmler yerine kapaklı cam saklama kaplarını kullanabilirsiniz. Ya da merketlerde boy boy kabınıza göre satılan gıda bonelerini kullanmanızı tavsiye ederim.

Plastik market poşeti yerine ne kullanacağız diyorsanız işte…..

Marketten aldığımız sağlıklı yiyecekleri ya da ambalajları tamamen geri dönüştürülebilir ambalajlı ürünleri , pazardan aldığımız meyveleri sebeleri koyduğumuz poşetler geri dönüşüm makinalarının çarklarını bozduğu için ½geri dönüşmüyor.Çözünürken de toksik maddeler bırakarak doğayı zehirliyor.Doğa zehirlenince doğada yetişenen ürünler ne kadar sağlıklı olabilir ? Yapacağımız en iyi şey eğer biz bu poşeti talep etmezsek üretmi de azalır. Peki plastik poşet yerine ne kullancağız ? Bez çantalar tercih edebiliriz ya da çantamızda vyer var aldığımız ürünleri direkt çantamıza koyabiliriz.Bu şekilde büyük ölçüde plastic poşet kullanımını azaltabiliriz.Bence plastik poşet, çok çirkin görünüyor. Hala plastik poşet kullandığınıza inanamıyorum.

BOKASHİKOMPOST NEDİR ?

Bokashi, Japonca fermente organik atık demek. Bokashi kompostu sonucunda fermente organik atık ve fermente sıvı gübre elde edilen ev tipi kapalı bir kompost elde edebiliriz.

Bokashi kompostu için ihtiyacımız olanlar bokashi kompost kovası, cilasız talaş ve laktobasil serumu ya da bokashi kepeği ve evinizden çıkan Organik atıklar.Bokashi kompostu yaptığınızda evinizin bahçesinde veya eviniz de bulunan bitkileri şımartabileceğiniz gübre olmak üzere fermente organik atık ve sıvı gübre olmak üzere çöp suyu elde edeceksiniz.

Bokashi kompostu, gübresi nasıl yapılır?

Elde edilen fermente organik atığı toprağa gömerek neredeyse 2 ayda elde edebilirsiniz. Gömdüğünüz toprağı bahçenizdeki toprak gibi geniş ve derin bir toprak da olabilir yada büyük bir saksının toprağı da olabilir.

Bokashi kompostu ne işinize yarayacak?

Bokashi kompostu ürettiğinizde çöp kavanız oerganik atıklardan arınacak ve Nevinizde bitkileriniz kullanabileceğiniz nitelikli bir gübreye sahip olacaksınız.

SOĞUK KOMPOST NASIL YAPILIR?

Soğuk kompost siğer saydığım kompost türleri arasında yapımı en kolay olanı çünkü lazım olan tek şey bir kova. Kovanızın içine bir miktar torak koyup organic atıklarınızı içine atınca nitelikli gübreniz hazır! Burada önemli olna şey toprağınızın hava alması için kovanızın kenarlarına delikler açmanız.

Soğuk Kompostta Dikkat Etmemiz Gerekenler

Soğuk kompostta en önemli şey karbon – azot dengesi.Peki bu dengeyi nasıl ayarlayacağız Toprağınıza organic atık eklediğinizde kağıt, kuru dal ya da ağırtılmamış kağıt(kahverengiler) eklemelisiniz.Ayrıca kompost kovanızın her zaman nemli kalması önemli bu yüzden her atıktan sonra kovanızı karıştırmayı ihmal etmeyin.

Soğuk Kompostun İçine Ne Atılır?

Soğuk kompostta da solucan kompostu gibi narenciye kabukları, hayvansal gıdalar, soğan kabukları konulamıyor; çünkü soğuk kompostun olmazsa olması denge ve bu gıdalar kompostumuzun dengesini bozabiliyor.

Kovanız dolduğunda kapağını kapatıp unutacağınız bir yere koymanız gerekiyor. Yaklaşık 6 ayda kompostunuz hazır.

Kaynakça

[1] http://zwia.org/zero-waste-definition/ (E. T. 28.07.2020)

[2] Evans, D. (2021). Sıfır Atık: Tüketim Kültürü ve Gıda İsrafı. Yeni İnsan Yayınevi.

[3] Tekiner, İ. H., Mercan, N. N., Kahraman, A., & Mervenur, Ö. Z. E. L. (2021). Dünya ve Türkiye’de gıda israfı ve kaybına genel bir bakış. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 3(2), 123-128.

[4] ÇİFTÇİ, Y. FOSİL YAKITLAR VE EKOLOJİK AYAK İZİMİZ.

[5] Hoornweg, D., & Bhada-Tata, P. 2012. What a waste: a global review of solid waste management.